Normativa de Alérgenos en Restaurantes: Guía Completa 2026

Imaginad esta situación: un cliente entra en vuestro restaurante, mira la carta, y pide un plato. Lo come, y de repente empieza a tener dificultad para respirar, se hincha la cara, entra en pánico. Es una reacción alérgica grave, un anafilaxia que puede poner en peligro su vida.

¿Habíais informado correctamente en vuestra carta de que ese plato contenía el alérgeno en cuestión? ¿El cliente había preguntado y vuestro camarero le había dado la información correcta? ¿O lo servisteis sin que nadie supiera que ese plato contenía, por ejemplo, cacahuetes?

La normativa de alérgenos en restaurantes no es una molestia burocrática más. Es una cuestión de seguridad alimentaria que puede salvar vidas. Y si esto no os convence, pensad que incumplirla puede costaros hasta 600.000€ en sanciones y exponeros a demandas millonarias.

¿Qué es el Reglamento (UE) 1169/2011?

El Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor, es la norma que obliga a los establecimientos de restauración a informar sobre la presencia de alérgenos en los alimentos que sirven.

Este reglamento entró en vigor en España el 13 de diciembre de 2014 y es de aplicación obligatoria para:

Restaurantes, bares, cafeterías
Food trucks y puestos de comida callejera
Caterings y servicios de comida para eventos
Cafeterías de colegios, hospitales y empresas
Panaderías, pastelerías y chocolaterías con servicio de consumo in situ
Cualquier establecimiento que prepare alimentos para consumo inmediato

Lo más importante: la normativa aplica independientemente del tamaño del negocio. Tanto si tenéis un restaurante con 200 comensales como si tenéis un quiosco de bocadillos, debéis cumplirla.

Los 14 alérgenos obligatorios

La normativa identifica 14 grupos de alérgenos que debéis declarar si están presentes en vuestros platos. Memorizadlos, porque debéis conocerlos al dedillo:

1. Cereales que contengan gluten

Incluye: Trigo, centeno, cebada, avena y sus variedades híbridas.

Alimentos típicos: Pan, pasta, harina, cerveza, salsas espesadas con harina, rebozados, galletas.

Nota importante: Mucha gente confunde “trigo” con “gluten”. La avena no contiene gluten naturalmente, pero suele contaminarse en procesos de producción. Para celíacos, debéis garantizar que los productos son “sin gluten” certificados, no solo “sin trigo”.

2. Crustáceos

Incluye: Gambas, langostinos, cangrejos, bogavantes, langostas, etc.

Alimentos típicos: Paellas, mariscadas, salsas (como el salsa de ostras), pastas de gambas en cocina asiática.

3. Huevo

Incluye: Huevo de gallina y de otras aves.

Alimentos típicos: Mayonesa, alioli, salsas holandesa/bearnesa, rebozados, pasta fresca, postres con merengue, masas de repostería.

Trampa común: Muchos rebozados industriales llevan huevo aunque no lo parezca. Leed siempre las etiquetas.

4. Pescado

Incluye: Todos los peces.

Alimentos típicos: Cualquier plato con pescado, salsas de pescado (worcestershire, salsa de anchoas), pasta de anchoas, sopa de pescado.

5. Cacahuetes

Incluye: Cacahuete (mani) y productos derivados.

Alimentos típicos: Snacks, mantequilla de cacahuete, salsas satay, postres con cacahuetes, aceite de cacahuete.

Peligrosidad: Este es uno de los alérgenos más peligrosos porque puede causar anafilaxia incluso por contacto o inhalación de partículas.

6. Soja

Incluye: Soja y sus derivados.

Alimentos típicos: Salsa de soja, tofu, miso, edamame, lecitina de soja (E322), proteinas vegetales texturizadas.

Trampa común: Aparece en muchos productos procesados como emulsificante. Mirad la etiqueta de “lecitina”.

7. Leche

Incluye: Leche de vaca y sus derivados (suero, lactosa, caseína, mantequilla, nata, yogur, queso).

Alimentos típicos: Salsas con nata, mantequilla en cocción, quesos, postres lácteos, pan de leche, bizcochos.

8. Frutos de cáscara

Incluye: Almendras, avellanas, nueces, nueces de macadamia, nueces de pecán, anacardos, pistachos.

Alimentos típicos: Repostería, salsas pesto, granolas, helados, chocolates con frutos secos.

Importante: El coco NO está incluido en este grupo (aunque sea un fruto de cáscara, no es alérgeno prioritario según la UE).

9. Apio

Incluye: Apio, raíz de apio, semillas de apio.

Alimentos típicos: Ensaladas, sofritos, sopas, especias (semillas de apio, sal de apio).

10. Mostaza

Incluye: Mostaza, semillas de mostaza, hojas de mostaza.

Alimentos típicos: Salsas mostaza, aliños, sofritos, hojas en ensaladas (mostaza baby).

11. Sésamo

Incluye: Sésamo (semillas) y sus derivados.

Alimentos típicos: Pan de hamburguesa, tahini, gomasio, barras de pan, pan árabe, some snacks asiáticos.

12. Dióxido de azufre y sulfitos

Incluye: SO2 y sulfitos en concentraciones superiores a 10mg/kg o 10mg/l.

Alimentos típicos: Vinos (tintos, blancos, rosados), cervezas, frutos secos conservados, vinagre de vino, algunos zumos concentrados, frutas deshidratadas.

13. Altramuces

Incluye: Altramuces (lupinos) y sus derivados.

Alimentos típicos: Snacks de altramuz (similar a pipas), harina de altramuz en panadería, cervezas artesanales, algunos productos de soja (pueden mezclarse).

14. Moluscos

Incluye: Mejillones, ostras, almejas, berberechos, calamares, pulpos, sepias, caracoles.

Alimentos típicos: Cualquier plato de mariscos, frituras, salsas de marisco, arroces, sopas de pescado.

Cómo informar sobre alérgenos en vuestro restaurante

La normativa exige que la información sobre alérgenos sea:

Clara: Sin ambigüedades
Visible: El cliente debe poder verla sin preguntar (aunque debe atenderse si pregunta)
Precisa: Incluir todos los alérgenos presentes
Actualizada: Si cambia la receta, debe cambiar la información

Veamos los métodos permitidos:

Método 1: Símbolos en la carta con leyenda

El más utilizado y efectivo para cartas impresas:

Diseñad símbolos o iconos para cada alérgeno (o usad los estándar)
Incluid los símbolos junto a cada plato de la carta
Incluid una leyenda explicativa al inicio o final de la carta

Ejemplo de leyenda:


1. Gluten  2. Crustáceos  3. Huevo  4. Pescado  5. Cacahuetes

6. Soja   7. Leche      8. Frutos de cáscara  9. Apio

10. Mostaza  11. Sésamo  12. Sulfitos  13. Altramuces  14. Moluscos

Consulte a nuestro personal para cualquier duda sobre alérgenos.

Ventajas: Rápido de consultar, visual, profesional. Inconvenientes: Requiere rediseñar la carta cuando cambian platos.

Método 2: Carta separada de alérgenos

Carta independiente que lista todos los platos y sus alérgenos en formato tabla o lista.

Ejemplo:

ALÉRGENOS
Paella Valenciana: 1 (gluten), 2 (crustáceos), 14 (moluscos)
Ensalada César: 1 (gluten), 3 (huevo), 7 (leche)
Sopa de pescado: 4 (pescado)

Ventajas: Fácil de actualizar, completo. Inconvenientes: El cliente debe solicitarla o tenéis que ofrecerla.

Método 3: Carteles o pizarras informativas

Cartel visible en sala que indique que se dispone de información sobre alérgenos y cómo solicitarla.

Texto recomendado:

ℹ️ INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS
Disponemos de información sobre los 14 principales alérgenos
presentes en nuestra carta. Consulte a nuestro personal o solicite
nuestra guía de alérgenos.

La información detallada debe estar disponible de inmediato si alguien la pide.

Ventajas: Útil para pizarras de menú del día que cambian constantemente. Inconvenientes: No es suficiente por sí solo; debe complementarse con información detallada.

Método 4: Código QR

Código QR en mesa o carta que enlaza a una página web con la información de alérgenos actualizada.

Ventajas: Permite actualizar la información instantáneamente; poco espacio en físico. Inconvenientes: No todos los clientes saben usar códigos QR; debe haber alternativa para quien no pueda escanear.

Método 5: Pizarra de menú con alérgenos indicados

Si usáis pizarra para el menú del día, indicad los alérgenos junto a cada plato.

Ejemplo:

MENÚ DEL DÍA - 14,90€

PRIMEROS

- Gazpacho andaluz (9, 10)

- Macarrones a la boloñesa (1, 3, 7, 10)

- Ensalada mixta (7)

SEGUNDOS

- Pollo asado con patatas

- Merluza a la romana (3, 4, 7)

- Tortilla francesa (3)

POSTRE

- Flan de huevo (3, 7)

- Fruta del tiempo

Indicación de alérgenos: El método de números (1-14) es el más claro y estándar, pero también podéis usar letras o iconos. Lo importante es que sea consistente y tengáis la leyenda visible.

Plantilla para control de alérgenos

Para facilitar el trabajo en cocina, os proponemos crear una ficha técnica por plato que incluya los alérgenos. Así, cuando alguien pregunte, cualquier miembro del equipo puede responder con exactitud.

Ficha técnica de plato

FICHA TÉCNICA - RESTAURANTE [NOMBRE]

Nombre del plato: ___________________

Ingredientes principales:
_____________________________
_____________________________

ALÉRGENOS PRESENTES:
☐ 1. Gluten     ☐ 2. Crustáceos  ☐ 3. Huevo     ☐ 4. Pescado
☐ 5. Cacahuetes ☐ 6. Soja        ☐ 7. Leche     ☐ 8. Frutos de cáscara
☐ 9. Apio       ☐ 10. Mostaza    ☐ 11. Sésamo   ☐ 12. Sulfitos
☐ 13. Altramuces ☐ 14. Moluscos

POSIBLE CONTAMINACIÓN CRUZADA:
☐ Sí (especificar): ___________
☐ No

Elaborado por: _________  Fecha: _________
Revisado por: _________   Fecha: _________

Guardad estas fichas en un archivador o carpeta digital accesible para todo el equipo. Cuando cambie una receta, actualizad la ficha inmediatamente.

Prevención de contaminación cruzada de alérgenos

Informar no es suficiente. Debéis garantizar que un alérgeno no “salta” accidentalmente a un plato que no debería llevarlo.

Medidas en la cocina

Almacenamiento separado:

Ingredientes con alérgenos en estantes diferenciados o etiquetados
Preferiblemente, zona diferente para ingredientes sin gluten, sin frutos secos, etc.
Envases bien cerrados para evitar derrames
Recipientes claramente etiquetados (no confiar en la memoria)

Utensilios diferenciados:

Tablas de corte: separadas por tipo de alimento y alérgeno
Cuchillos: con código de colores o marcadores
Sartenes y ollas: si es posible, reservadas para preparaciones sin alérgenos
Espátulas, cucharones, etc.: higienizados entre usos

Sistema de colores recomendado:

Amarillo: pollo y aves
Rojo: carnes
Azul: pescado y marisco
Verde: frutas y verduras
Morado/Marrón: sin gluten
Blanco: lácteos

Áreas de trabajo:

Si el espacio lo permite, zona específica para preparaciones sin alérgenos
En pequeña cocina, preparar primero los platos sin alérgenos, luego los que los llevan
Cambiar guantes entre elaboraciones

Fritura común:

Aceite usado para freír productos con alérgenos puede contaminar otros alimentos
Aceites de fritura separados para productos sin gluten, sin frutos secos, etc.
O bien, freír primero los productos sin alérgenos con aceite limpio

Medidas de higiene personal

Lavado de manos:

Antes de manipular alimentos sin alérgenos
Después de tocar ingredientes con alérgenos
Correcto lavado (agua, jabón, frotado 20 segundos, aclarado, secado)

Uniformes:

Delantales limpios y sin manchas de alimentos con alérgenos
Gorros para evitar caída de pelo

Protocolo para alérgenos de alto riesgo

Algunos alérgenos son especialmente peligrosos porque requieren cantidades ínfimas para provocar reacción (cacahuetes, frutos secos, crustáceos, huevo).

Protocolo extra para clientes con alergias graves:

Consulta al jefe de cocina: Siempre. No dejéis que un camarero responda solo.
Evaluación del riesgo:
- ¿Podemos garantizar absolutamente que no hay trazas?
- ¿Tenemos zona separada?
- ¿Usamos utensilios limpios?
Decisión honesta:
- Si no podéis garantizar la ausencia de trazas, decídselo al cliente.
- Es preferible perder un cliente que poner en riesgo su vida.
- Frase útil: “Lo siento, pero en nuestra cocina trabajamos con [alérgeno] y no podemos garantizar que no haya trazas. Por su seguridad, prefiero ser sincero.”
Si aceptáis el reto:
- Lavar y desinfectar toda el área de trabajo
- Utensilios limpios específicos
- Ingredientes de envases sin abrir (evitar contaminación del recipiente habitual)
- Un solo cocinero trabajando en ese plato (evitar confusiones)
- Preparar primero ese plato, antes que ningún otro

Alérgenos en delivery y takeaway

La normativa también aplica a comida para llevar. De hecho, es más crítica porque el cliente no tiene la oportunidad de preguntar una vez recibe el pedido.

Información en plataformas de delivery

Debéis incluir la información de alérgenos en la descripción de cada plato
Usad los iconos estándar de la plataforma o incluid la lista de alérgenos
Aseguraos de que la información esté completa y actualizada

Etiquetado del envase

En comida para llevar/pedidos, incluid una etiqueta con:

Nombre del plato
Lista de alérgenos presentes
Fecha de elaboración
Instrucciones de conservación

Ejemplo de etiqueta:

PAELLA DE MARISCO
Elaboración: 02/03/2026
Consumir preferentemente antes de: 03/03/2026
Conservación: refrigerado 0-4°C

ALÉRGENOS: 2 Crustáceos, 7 Leche, 14 Moluscos

Comunicación con el repartidor

Documento de entrega con información de alérgenos
Aviso al cliente de revisar la información al recibir
En caso de alergias graves, seguro de responsabilidad civil debe cubrir este servicio

Formación del personal sobre alérgenos

Vuestra carta puede ser perfecta, pero si el camarero no sabe responder cuando le preguntan o da información incorrecta, el incumplimiento es el mismo.

Formación obligatoria

Todo el personal que atienda al público o manipule alimentos debe recibir formación específica sobre alérgenos que incluya:

Conocimiento de los 14 alérgenos:

Qué alimentos los contienen habitualmente
Síntomas de reacción alérgica
Diferencia entre alergia e intolerancia

Información al consumidor:

Dónde encontrar la información en el establecimiento
Cómo transmitirla correctamente
A quién derivar consultas complejas (jefe de sala/cocina)

Prevención de contaminación cruzada:

Manejo de ingredientes con alérgenos
Limpieza e higiene
Protocolos específicos del restaurante

Registro de formación

Guardad evidencia de que habéis formado al equipo:

Asistencia firmada con fecha
Temario impartido (puede ser interno)
Posiblemente, evaluación básica para verificar comprensión

Actualizad la formación:

Al incorporar nuevos empleados
Cuando cambien platos significativos de la carta
Anualmente como refresco

Sanciones por incumplimiento

El incumplimiento de la normativa de alérgenos puede tener consecuencias graves:

Sanciones administrativas

Según la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición:

| Tipo de infracción | Situación | Sanción |

|-------------------|-----------|---------|

| Leve | Deficiencias menores en información | Hasta 3.000€ |

| Grave | Falta de información, información incorrecta | 3.001€ - 60.000€ |

| Muy grave | Intoxicación alimentaria, omisión deliberada | 60.001€ - 600.000€ |

Responsabilidad civil

Si un cliente sufre una reacción alérgica por información incorrecta o falta de información:

Gastos médicos
Indemnización por daños morales y físicos
Posibles secuelas a largo plazo
Casos documentados con sentencias de 50.000€ a 500.000€ [VERIFICAR]

Responsabilidad penal

En casos extremos (muerte del cliente por anafilaxia, negligencia grave), podría derivarse en responsabilidad penal por homicidio imprudente.

Clausura del establecimiento

Las autoridades sanitarias pueden ordenar el cierre cautelar del local hasta que se subsanen las deficiencias graves.

Guía de actuación ante un cliente alérgico

Para que vuestro equipo sepa reaccionar, estableced este protocolo:

Cuando un cliente comunica una alergia/intolerancia:

Tomadlo en serio: Nunca minimizar ni sugerir “probar a ver qué pasa”
Consultad la información: Usad las fichas técnicas de platos que hemos mencionado antes
Consultad con cocina: Si hay duda de trazas o ingredientes específicos
Sed honestos: Si no podéis garantizar ausencia de trazas, decídlo
Ofreced alternativas: Sugered platos que sepáis seguros o modificaciones posibles
Comunicad internamente: Avisad a cocina de que hay un cliente alérgico para extremar precauciones

Si ocurre una reacción alérgica en el establecimiento:

Llamad al 112 inmediatamente si hay dificultad respiratoria, hinchazón de cara/garganta, o estado de shock
Pedid ayuda médica: Si hay personal formado en primeros auxilios, que actúe
No dejéis solo al afectado: Acompañadlo mientras llega ayuda
Identificad el alérgeno causante: Para informar a los sanitarios
Documentad todo: Qué comió, qué dijo el cliente, hora, testigos
Contactad con vuestro seguro: El seguro de responsabilidad civil debe cubrir estas situaciones
No admitáis culpa verbalmente: Dejad que sean los peritos quienes determinen responsabilidades

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Qué es el Reglamento EU 1169/2011 sobre alérgenos?

Es la normativa europea que obliga a los establecimientos de alimentación a informar sobre la presencia de 14 alérgenos principales en sus productos. Aplica desde diciembre 2014 y es de cumplimiento obligatorio para todos los restaurantes, bares, cafeterías y cualquier negocio que sirva alimentos preparados.

¿Cuáles son los 14 alérgenos obligatorios que debo declarar?

Son: gluten (trigo, centeno, cebada, avena), crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, etc.), apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.

¿Cómo debo informar sobre alérgenos en mi restaurante?

Debéis informar de forma clara y visible, sin necesidad de que el cliente pregunte. Opciones: mediante símbolos en la carta/pizarra con leyenda explicativa, carta separada con información de alérgenos, carteles informativos en sala, o códigos QR que enlacen a la información. La información debe ser verbal si el cliente lo solicita, pero debe existir por escrito.

¿Qué pasa si no cumplo la normativa de alérgenos?

Las sanciones varían según la gravedad: infracciones leves hasta 5.000€, graves de 5.001€ a 20.000€, y muy graves de 20.001€ a 600.000€. Además, en caso de intoxicación o reacción alérgica de un cliente, la falta de información os expone a demandas civiles que pueden ser muy superiores a las sanciones administrativas.

¿El personal debe recibir formación sobre alérgenos?

Sí, la normativa exige que el personal que atiende al público conozca la información sobre alérgenos y sepa transmitirla correctamente a los clientes. Además, el personal de cocina debe conocer los alérgenos presentes en cada preparación y aplicar medidas para evitar la contaminación cruzada.

¿Cómo evitar la contaminación cruzada de alérgenos en la cocina?

Medidas principales: utensilios separados para preparaciones sin alérgenos, áreas de trabajo diferenciadas, limpieza exhaustiva entre preparaciones, almacenamiento separado de ingredientes con alérgenos, etiquetado claro de recipientes, y formación del personal en higiene y manipulación. Para alérgenos graves como el cacahuete, considerad cocinas completamente separadas o preparaciones en días/tiempos diferentes.

La normativa de alérgenos puede parecer abrumadora al principio, pero una vez sistematizáis la información se convierte en una rutina más. Lo importante es tener claro que no estamos cumpliendo una norma burocrática, estamos garantizando la seguridad de personas que confían en nosotros para alimentarse.

Si necesitáis ayuda con otros aspectos legales de vuestra apertura, no olvidéis consultar nuestras guías sobre registro sanitario, seguro de responsabilidad civil, o el curso de manipulador de alimentos donde también se trata este tema.

¡A cuidar de vuestros clientes!

Para más información, consultad nuestras guías sobre APPCC en Restaurantes: Guía Práctica del Sistema de Autocontrol 2026, Curso de Manipulador de Alimentos: Guía Completa 2026, Registro Sanitario de Restaurantes y Licencia de Apertura de Restaurante en España.